Análise de Água e sua Importância para a Fabricação de Cerveja Artesanal

Catarina Rodrigues Guerra

 

Um pouco de história…

Um momento muito importante na história da humanidade é o domínio do homem pela arte de fabricação de pão e da cerveja.

A muitos anos atrás, estes dois alimentos eram usados como forma de pagamento diário aos camponeses. Essas práticas eram realizadas no Egito Antigo por exemplo e, até o século 19, a bebida fermentada ainda era uma fonte de alimento comum entre os navegadores.

Já pensou ser pago com uma boa dose de cerveja todos os dias? Imagino que você tenha ficado com vontade. Entretanto, evidentemente que naquela época a bebida era feita de uma forma diferente, tendo um teor alcoólico bem maior do que a maioria das cervejas artesanais que conhecemos hoje. 

Antigamente na Europa, quando não existia água encanada, para os produtores de cerveja, as regiões mais interessantes para a fabricação de suas cervejas, eram as mais próximas a fontes naturais de água, como nascentes, rios e riachos, além de poços em locais de lençol freático. 

E por conta disso que as primeiras cervejarias nascidas nas antigas cidades, se localizavam em mosteiros próximos a regiões de plantio de cevada e lúpulo, com acesso abundante a água de maior qualidade.

Apesar da arte de fermentar cereais com malte e lúpulo ser muito antiga e remete aos primórdios da humanidade, a história da cerveja artesanal é relativamente recente se levarmos em consideração que o seu processo de produção depende de mecanismos industrializados.

Portanto, as cervejas mais semelhantes com a que conhecemos hoje só começaram a surgir com a Revolução Industrial por volta do ano de 1760.

Qual importância a água possui no processo de produção de Cerveja Artesanal?

O processo de fabricação de Cerveja Artesanal é complexo e possui muitas etapas. A água, além da própria constituição da cerveja (cerca de 90%), também está presente em todos os processos de fabricação. Alguns exemplos são:

 

  • Fabricação: para a mostura, lavagem do bagaço, resfriamento do mosto etc.;
  • Maturação: para trasfegas, diluições etc.;
  • Filtração: formação de pré-camada, diluições etc.;
  • Higienização: nas CIPs, esterilização de linhas com água quente etc.;
  • Engarrafamento: limpeza da embalagem, etc.

 

Com isso, vimos que a água tem papel fundamental na preparação da cerveja artesanal como um todo. Entretanto, sua maior importância ainda está na constituição do produto. O que nos leva a entender que a sua qualidade é imprescindível para o resultado final da fabricação. 

fabricação de cerveja artesanal

Afinal, toda água é igual?

Quando se trata do uso da água na cerveja artesanal, pode ter certeza que a análise de sua procedência é indispensável para obter um produto de maior e melhor qualidade. Isso porque a composição química da água pode sofrer variações de acordo com o local de origem no qual ela é extraída.

O tipo de água influi diretamente em algumas características da cerveja, tal como o sabor. A sua manipulação correta dá ao fabricante autonomia para conferir características à cerveja artesanal conforme o gosto e o viés da cervejaria.

Abaixo, estão listados os elementos que influenciam diretamente na qualidade da água para fabricação de Cerveja Artesanal:

pH

Além da pureza da água, o seu Potencial Hidrogeniônico (pH) é um dos parâmetros mais importantes para ser monitorado, pois é capaz de influenciar em diversos aspectos da cerveja. 

O pH mede a acidez, neutralidade ou alcalinidade da água, por meio de uma escala que vai de 0 a 14.

De modo geral, a água ideal para a fabricação de Cervejas Artesanais possui valores de pH em torno de 6 a 7. O motivo disso está na leve acidez que contribui para a ação de enzimas, no processo de brasagem.

O valor ideal do pH da mosturação (brassagem), por sua vez, é em torno de 5 e 5,5, pois possibilita a ação enzimática do malte de modo mais eficiente na conversão do amido em açúcares. 

E não só isso, durante o processo de lavagem, a acidez da água também tem a sua importância, uma vez que auxilia na extração dos açúcares residuais sem alterar nas propriedades do sabor de sua cerveja finalizada.

Sais minerais

Além da importância do pH, há outro fator que influencia diretamente na característica da água. São eles: os sais minerais.

No mundo das cervejas artesanais, existem as seguintes classificações para a água, as quais variam em decorrência a quantidade de sais minerais presentes: Mole, média, dura e super dura.

Por exemplo, uma água com menor quantidade de cálcio e magnésio, será mole. Enquanto se os valores forem opostos, ela será dura.

 

  • Magnésio: geralmente, o mosto possui magnésio suficiente, provindo do malte. Para contribuir efetivamente no processo de levedura, é necessário ter em torno de 10 a 30 ppm. Seu excesso na água pode acarretar um amargor desagradável.
  • Zinco: este ativa a fermentação, uma vez que estimula o processo de levedura.
  • Cálcio: não influi no sabor, porém, se usado em excesso, pode prejudicar a fermentação. A quantidade recomendada é de 50 a 100 ppm. 
  • Sódio: Interfere significativamente no sabor da Cerveja Artesanal, pois aumenta a doçura da bebida. Seu uso em excesso também pode comprometer o sabor. Os valores ideais estão abaixo de 100 ppm de sulfato de sódio.
  • Cloreto: acentua a sensação de corpo e o dulçor da cerveja. A média ideal é utilizar valores entre 10 a 150 ppm. 
  • Sulfatos: dão uma sensação mais seca e menos amarga, nesse caso, a média deve ser de 10 a 50 ppm. Para cervejas pouco amargas usar de 50 a 150 ppm e para as amargas é de 150 a 250 ppm. 
  • Bicarbonatos: no entanto, aumenta o amargor, gerando um sabor não muito agradável. Por esse motivo, são mais indicados em cervejas escuras e pouco lupuladas.

 

 

Etapas de fabricação de Cerveja Artesanal

Conhecer o processo de produção da cerveja artesanal é saber como uma das mais conhecidas bebidas alcoólicas, não só no Brasil, mas no mundo, é produzida, seja ela em escala industrial ou de forma artesanal, que inclusive, vem ganhando cada vez mais força.

Em todo o mundo, existem diversos tipos de cervejas artesanais e você com certeza as conhecem, por exemplo, Lager, Pilsen, Bock, etc. Todos esses tipos possuem sua forma exclusiva de produção que as diferenciam uma das outras. Contudo, existem algumas etapas principais nesse processo em comum entre elas, bem como as matérias primas utilizadas.

Antes de conhecermos um pouco sobre as etapas principais realizadas durante o processo de fabricação de Cervejas Artesanais, vamos conhecer as matérias primas responsáveis também pelas características sem iguais e mais apreciadas por nós, amantes de cerveja:

  • Malte – é um grão de cevada, o qual, foi submetido a um processo de germinação controlada para desenvolver algumas enzimas fundamentais na etapa da brassagem. Ele é o responsável pelas propriedades visuais, gustativas e olfativas da cerveja.
  • Extrato de lúpulo: é um extrato líquido retirado da planta conhecida por Lúpulo e sua função é favorecer a formação da tão famosa e apreciada espuma na cerveja e promover o sabor e o aroma amargo da bebida.
  • Leveduras: são microrganismos usados com o objetivo de transformar os açúcares presentes na matéria-prima em etanol, dióxido de carbono e outros componentes que são responsáveis pelo aroma e o gosto da bebida.
  • Água potável – que deve conter a quantidade adequada de sais minerais e possuir um pH levemente ácido, geralmente entre 6 a 7.

Agora vamos ver as principais etapas da fabricação da Cerveja Artesanal:

  • Moagem: onde ocorre a extração e conversão dos componentes do malte, obtendo-se uma farinha grosseira.
  • Brassagem: nessa etapa a farinha obtida na moagem é misturada com a água e deixada em repouso sob aquecimento por duas a quatro horas.
  • Filtração do mosto: A filtragem do mosto é feita para retirar componentes insolúveis presentes na mistura e o filtrado é chamado de mosto.
  • Ebulição do mosto: é nesta etapa que o lúpulo é adicionado ao mosto, após o processo de filtração e, logo em seguida, a mistura é submetida a aquecimento (processo de ebulição) por um período de duas horas.
  • Resfriamento: após a realização da ebulição, o mosto lupulado é resfriado até uma temperatura de 8oC a 9 o
  • Fermentação: é a etapa em que a levedura é adicionada ao mosto lupulado, a qual, favorece a transformação dos açúcares em álcool e dióxido de carbono.
  • Maturação: em seguida é levemente aquecida novamente para a eliminação de componentes voláteis, que não o álcool.

Enchimento: nessa última etapa do processo de produção, a cerveja artesanal será envasada, por exemplo, em garrafas ou latas e assim estará pronta para ir até o consumidor.

E então, deu para compreender o impacto da água na fabricação de Cerveja Artesanal?

Bem, agora que você já sabe qual a importância da água na fabricação de Cerveja Artesanal, por fim, vamos ver então como esse elemento influencia e impacta diretamente nas cervejas mais tradicionais e conhecidas ao redor do mundo:

  • Pilsen (República Tcheca): água branda, com baixas quantidades de cálcio, carbonato, cloreto, magnésio, sódio e sulfato, o que ajudou a popularizar a Pilsner;
  • Londres (Reino Unido): água com alta concentração de carbonato, sódio e sulfato, o que torna a cerveja Porter bastante popular em sua região.
  • Viena (Áustria): a água utilizada nesse caso possui baixos níveis de sódio e cloreto, promovendo assim, a produção de cervejas âmbar;
  • Dortmund (Alemanha): esta cerveja possui alto teor em todos os aspectos minerais, e isso se deve a composição da água utilizada, a qual, ajudou a popularizar a Lager de Dortmund;
  • Munique (Alemanha): apresenta baixas quantidades de sódio, cloreto e sulfatos, quantidades médias de cálcio e magnésio e também uma alta proporção de carbonatos que fazem dessa água uma ótima opção para acentuar o sabor maltado característico na cerveja Munich Dunkel;

Dublin (Irlanda): a água aqui possui um alto teor de carbonato, tornando a cerveja escura e assim, a capital irlandesa é famosa por ser um grande ponto de encontro de grandes cervejas desse tipo.

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